Kulinaria: Korzenne przyprawy, lukier, czekolada... Czas na świąteczne pierniki! Najlepsze przepisy

Korzenne przyprawy, lukier, czekolada...
Czas na pierniki!
Oblane lśniącym lukrem albo czekoladą, w kształcie serca albo gwiazdki, przekładane śliwkowymi powidłami… Czy już czujecie ich korzenny zapach w domu? Pierniki na Boże Narodzenie są obowiązkowe! Do świąt jeszcze kilka dni, więc jeśli jeszcze ich nie upiekliście ze swoimi bliskimi – czas zakasać rękawy i wziąć się do pracy. To wspaniała okazja, by spędzić razem czas i wykazać się twórczą inwencją – szczególnie podczas dekorowania wypieków.
Warto też przypomnieć sobie kilka związanych z piernikami ciekawostek.
Pierniki, w przeszłości uważane za symbol dobrobytu i produkt luksusowy, dostępny jedynie najbogatszym mieszkańcom miast.

Pierniki – choć uważane za staropolski przysmak - pochodzą z okolic dzisiejszej Holandii. Wypiekane są w różnych częściach Europy – i nie tylko. Mają do nich słabość Niemcy. Francuzi zajadają się pikantnym chlebem miodowym - pain d'épices. W Szwajcarii królują lukrowane pierniczki z Bazylei. No i kto nie zna Ciastka – brytyjskiego ludka piernikowego zdobionego rozmaitymi polewami albo szwedzkich cienkich piernikowych ciasteczek w kształcie reniferów, gwiazdek czy serc?
Skąd nazwa „piernik"?
Polska nazwa ciasta „piernik” wywodzi się od słowa pierny czyli pieprzny, co odzwierciedlało intensywność przypraw w nim zawartych. Najstarszy zachowany polski przepis na piernik pochodzi z 1725 roku z… poradnika medycznego, a zalecano go w razie niestrawności lub przeziębienia. 
Piernik obrósł też w legendy o swoim powstaniu. W jednej z wersji wymyślił go przez przypadek pewien czeladnik, który przez pomyłkę dodał do ciasta korzenne przyprawy. Efekt tak przypadł mu do gustu, że postanowił nowy produkt wprowadzić do cukierni. Wyjątkowy smak wkrótce podbił serca jego klientów i wpisał się na stałe w poczet ulubionych słodyczy wszystkich łasuchów.
Skąd ten piernikowy smak?
Ano od przypraw. Dziś możemy kupić gotowe mieszanki pod nazwą „przyprawa korzenna do piernika”. Co kryje? Zmielone (lub bardzo drobno tłuczone) aromatyczne składniki: cynamon, goździki, imbir, kardamon, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, anyż, kolendrę.
Z czym piernik?
Wśród piernikowych dodatków od lat królują orzechy, miód, skórka pomarańczowa oraz czekolada. Ciasto przekłada się tradycyjnie marmoladą śliwkową, ale w cukierniach i sklepach mamy pierniczki nadziewane też marmoladą wieloowocową z jabłkiem. Świetnie orzeźwia je też nadzienie porzeczkowe czy wiśniowe.

Jak zrobić pierniki?
Oto sprawdzone przepisy - poleca Anna Derach, nauczycielka przedmiotów zawodowych w łódzkim Gastronomiku

Składniki:

• · 1 kg mąki pszennej ( jeżeli użyjecie żytniej wasze pierniczki utrzymają dłużej świeżość)
• · szczypta soli
• · 2 opakowania przyprawy do piernika
• · 4 łyżki kakao
• · 1 łyżeczka sody + 1 łyżeczka śmietany 18% ( pierniczki nie będą mieć kwaśnego posmaku sody po upieczeniu)
• · 150 g masła
• · 260 g miodu
• · 400 g cukru pudru
• · 6 jaj (rozm. M)

Wykonanie :
Mąkę, kakao, sól przesiać do miski. Sodę wymieszać ze śmietaną. Masło rozpuścić w kąpieli wodnej lub na małym ogniu dodać miód i starannie wymieszać, następnie przesiany cukier puder i jajka (sprawdzić czy mieszanina nie jest za gorąca , bo zetną się białka). Przestudzoną masę wlewamy do miski z mąką i zarabiamy. Gdy uzyskamy jednolitą masę szczelnie przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na 24 godziny (ciasto będzie miało luźną konsystencję). Rozwałkowujemy ciasto na 2-3 mm, podsypując mąką wycinamy pierniczki (należy przed pieczeniem omieść ciastka z nadmiaru mąki suchym pędzelkiem). Pieczemy w temp. 180 st. C przez 7-8 min. Wystudzone pierniczki lakierujemy za pomocą pędzelka jajkiem rozmąconym z mlekiem i suszymy 10 min w temp. 70 st. C.
Gotowe dekorujemy lukrem.
Na lukier bierzemy 160 g cukru pudru i jedno białko (należy pamiętać o wyparzeniu jajka). Do miski przesiać cukier dodać białko i ucierać ok 30 min metalową łyżką lub drewnianą kulą. Przed użyciem dokładnie wymieszać.

Piernik ucierany
Składniki (na 2 keksówki dł. 25cm)

• - 125 g margaryny lub masła
• - 250 g cukru
• - 3 żółtka
• - 3 białka
• - 250 g śmietany 18%
• - 2 łyżki kakao
• - 500 g mąki pszennej
• - 2 łyżki sody
• - 250g miodu
• - 50 g śliwek suszonych
• - 50 g orzechów
• - 50 g rodzynek
• - pół opakowania przyprawy do piernika (ok. 10g)

Wykonanie:
Karmel

• - pół op. przyprawy do piernika
• - 125 ml wody
• - 2 łyżki cukru (z tego co wyżej)
• - miód

Cukier zrumienić w garnku dodać ciepłą wodę, miód i przyprawę gotować na małym ogniu ok. 10 min (mieszać od czasu do czasu). Odstawić do ostudzenia.
Margarynę utrzeć na puszystą masę, dodać cukier i ucierać do rozpuszczenia, następnie dodać żółtka i ponownie ucierać. Do utartej masy dodać przestudzony karmel, śmietanę wymieszaną z sodą, bakalie (sparzone, pokrojone oprócz rodzynek i obsypane mąką) mąkę wymieszaną z kakao i solą (przesiewać bezpośrednio do miski) na przemian z ubitą na sztywno pianą z białek.
Ciasto przełożyć do wysmarowanych i wysypanych bułką tartą keksówek, piec w temp. 170 st. C przez ok. 50-60 min.
Przestudzone pierniki polać polewą czekoladową i udekorować bakaliami.
Polewa:

• - 125 g margaryny
• - 125 g cukru
• - 2 łyżki kakao
• - 2 łyżki śmietany 18%
• - pół tabliczki gorzkiej czekolady

Margarynę rozpuścić dodać cukier, śmietanę i kakao- zagotować. Dodać czekoladę i wymieszać.

Torcik figowo-piernikowy poleca Justyna Dragan, blogerka
SKŁADNIKI: (na tortownicę o średnicy 22 cm)
Powidła figowe

• -250 g suszonych fig Bakal Soft
• -ok. 80 ml soku z pomarańczy
• -skórka otarta z 1/2 pomarańczy (sparzonej)
• -1 płaska łyżeczka cynamonu

Ciasto czekoladowo-piernikowe:

• -100 g gorzkiej czekolady
• -4 jajka
• -250 g cukru
• -350 g mąki pszennej
• -20 g naturalnego kakao
• -2 łyżki przyprawy do piernika
• -2 łyżeczki proszku do pieczenia
• -3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
• - 1/3 łyżeczki soli
• -100 g oleju rzepakowego
• -350 g maślanki naturalnej
• -50 g powideł figowych (patrz powyżej)

Krem korzenny:

• -500 g śmietanki kremówki 36%
• -250 g serka mascarpone
• -40 g cukru pudru
• -50 g masła orzechowego 100%
• -2 łyżeczki przyprawy do piernika

Do nasączenia:
-100 ml mocnej, delikatnie posłodzonej kawy

Do dekoracji:

• -suszone figi Bakal Soft
• -korzenne ciastka
• -garść orzechów laskowych
• -odrobina startej gorzkiej czekolady

PRZYGOTOWANIE:
Powidła figowe: wszystkie składniki zblendować na gładko do uzyskania gęstych figowych powideł. W razie potrzeby dolać jeszcze odrobinę soku.

Ciasto czekoladowo-piernikowe: czekoladę posiekać, umieścić w garnuszku razem z maślanką. Delikatnie podgrzewać, aż do rozpuszczenia (w razie potrzeby można ciepłą mieszankę zblendować, by czekolada prawidłowo połączyła się z maślanką). Wlać olej oraz dodać figowe powidła (50 g). Pozostawić do wystudzenia. Mąkę wymieszać z kakao, przyprawą do piernika, proszkiem do pieczenia i sodą. Przesiać. Jajka ubić z cukrem oraz solą do jasności i puszystości. Miksując na najniższych obrotach, wlać czekoladową mieszankę oraz wsypać przesiane suche składniki. Tak przygotowane ciasto przelać do wysokiej tortownicy o średnicy22 cm wyłożonej papierem do pieczenia (tylko dno). Piec w 180 st.C przez około 60 minut do tzw. suchego patyczka (ciasto będzie wysokie). Wyjąć i pozostawić do wystudzenia.

Krem korzenny: śmietankę ubić na sztywno z serkiem mascarpone, dodając pod koniec cukier puder, masło orzechowe i przyprawę do piernika.

Składanie: ostudzone czekoladowe ciasto przekroić na 3 równe blaty. Górny blat wyrównać ścinając nożem „górkę” powstałą podczas pieczenia. Pierwszy blat nasączyć kawą, wysmarować figowymi powidłami, wyłożyć korzenny krem i przykryć drugim blatem ciasta. Powtórzyć czynność. Wierzch i boki tortu wysmarować kremem. Udekorować korzennymi ciastkami, figami, orzechami i odrobiną gorzkiej czekolady. Schłodzić w lodówce, najlepiej całą noc. Smacznego!